Ha origini antiche e profuma di secoli, il fil rouge che lega la foresta ai grandi vini della Borgogna (l’utilizzo del legno per le botti fu abbandonato dai Romani a favore delle anfore di terracotta, poi ripreso dalle popolazioni Galliche che occupavano l’attuale Borgogna). 

Dal 1800 questi contenitori furono utilizzati per il trasporto dei vini di Bordeaux e di Borgogna verso i paesi Anglosassoni, ma con il tempo se ne scoprirono le virtù anche in fase di maturazione ed invecchiamento dei vini.

La vis roboris francese è la più apprezzata, tanto da essere considerata l’essenza lignea di riferimento per la fase di affinemento in barrique. Indimenticabile la visita alla Tonnellerie Toutant dove la forza del fuoco e la mano dell’uomo piegano le potenti doghe senza alcun ausilio tecnologico. Esemplari autografi di queste botti, numerate una ad una, si possono rintracciare anche sulle dolci colline del territorio di Torgiano in Umbria, gelosamente custodite nelle cantina con volte a botte di mattoni rossi- come il miglior Docg- Terre Margaritelli.  

Un passaggio che lascia tracce (sapientemente dosate) di aromi sottili dalle note di vaniglia, chiodo di garofano o legno di rovere fresco dati dalla presenza di eugenolo e di vaniglina. L’arte della silvicultura e quella della vinificazione sono due immensi tesori che la Francia ha gelosamente custodito nei secoli, consegnandoli integri al terzo millennio.

Si può ripartire da qui, dalle radici che affondano nella terra e sorreggono maestosi giganti verdi, meravigliose macchine ecologiche che si nutrono di energia solare e acqua. Possiamo apprendere dalla storia che è stata scritta in un affascinante territorio non lontano da noi, quello della Borgogna, per ridefinire il nomos e lo spirito di cui è imbevuto l’intero sistema produttivo insistendo su quella particolare forma d’intelligenza che manipola la realtà che ci circonda.  

La componente di responsabilità sociale nella lavorazione di una nobile materia, qual’ è il legno, ha sicuramente avuto un ruolo fondamentale nell’orientare una precisa filosofia di gestione forestale e produttiva sul suolo francese, alla quale l’Italia può volgere lo sguardo con attenzione e rispetto, pur nella consapevolezza che la distanza è ormai incolmabile.

La presa di coscienza che tutelare la materia prima al centro della propria attività manifatturiera e di trasformazione, dà voce ad un’esigenza primaria per chi ambisce a far parte del futuro e non esaurirsi in un arido presente. E solo quando le convinzioni sono ben radicate e fanno intimamente parte del proprio patrimonio di idee, tematiche di grande respiro sociale, come quelle ambientali, possono realmente tradursi in fatti concreti.

La conoscenza, la passione e il rispetto per il legno si sono consolidate, ormai da secoli (un millennio per essere più precisi dal 1098) in territorio francese, più specificatamente in Borgogna, patria della più che secolare tradizione nella gestione diretta della materia prima e rispetto ambientale. Quando si parla di visione politica “lungimirante” e di ampio respiro, non possiamo tralasciare un breve accenno all’intrigante storia del ministro delle finanze di Luigi XIV di Francia, Jean-Baptiste Colbert, che nel 1670 fu autore di un editto che diede vita alla maestosa foresta di querce a Tronçais, nella Francia centrale.

L’ambizioso progetto del querceto (su una superficie di oltre diecimila ettari) mirava a costruire un importante “deposito” di pregiata materia prima per gli alberi maestri delle future navi da guerra della Marina francese. Seguendo i dettami della scuola di silvicultura francese, la cura sapiente delle piante prevede di lasciare spazi per separare gli alberi e assicurare che crescessero dritti, alti e liberi da nodi. Ma la coté più incredibile é che il lungo e lento processo di crescita delle querce “di Colbert” sarebbe andato avanti per quasi duecento anni!

La fama di Colbert è giunta fino a noi, è stato un grande storico ed un potentissimo ministro  delle finanze, con uno sguardo capace di attraversare fieramente i secoli (incomparabile con l’attuale raggio di azione e durata di un politico contemporaneo). Ma l’evoluzione della tecnologia navale gli giocò un tiro mancino, e una volta che le beaux arbres furono pienamente maturi – ben due secoli dopo – si era a metà dell’ottocento ed entravano in gioco ben altre navi da guerra: come testimoniò lo storico Fernand Braudel, «Colbert pensò a tutto, tranne che alle navi a vapore». La sua politica di riforestazione sarebbe, forse, oggi molto popolare e perfettamente in linea con quella rivoluzione green da tutti auspicata! Un polmone verde, di grande bellezza e fascino, che è giunto fino a noi.

Alcuni dati traducono il significato e valore della selvicoltura francese, riconosciuta a livello mondiale come modello di riferimento per la gestione ecosostenibile del proprio patrimonio forestale: ben 17 milioni di ettari di copertura forestale significa il 31% circa dell’intera superficie nazionale. Nel 2014 è stata introdotta una legge per proteggere le sue foreste naturali e, soprattutto, rigenerare i territori deforestati. Ogni albero è censito, seguito nel corso della sua sua vita, oltre un secolo, e tagliato soltanto dopo aver garantito l’inizio di un nuovo ciclo. Attraverso questo approccio, la cui origine risale addirittura ai monaci cistercensi del XI secolo, la foresta francese ha visto, solo negli ultimi 120 anni, raddoppiare la propria superficie boschiva e triplicare il volume disponibile di una materia prima molto pregiata e motore di un’importante economia industriale.  

In Umbria è stata realizzata la più importante opera di riforestazione italiana di latifoglie mettendo a dimora ben 25.000 piante di rovere provenienti proprio dalla Borgogna ed adottate dalla foresta di Città della Pieve. E’ da decenni un progetto pilota che guarda al modello francese per lungimiranza e tutela ambientale. L’iniziativa, che nel suo complesso interessa in territorio di oltre 150 ettari, ha ottenuto, primo caso in Italia nel suo genere, la certificazione secondo il doppio standard internazionale PEFC e  FSC.

Ma torniamo al nostro viaggio in Borgogna sulle note della “Chanson à boire”:

“IL EST DES NÔTRES IL A BU SON VERRE COMME LES AUTRES”
Questo proverbio popolare rammenta il valore identitario del vino per le comunità di Borgogna. Così come le foreste sono state considerate bene inalienabile dello stato Francese fin dai tempi dell’editto del ministro Colbert, così le vigne conservano un elemento di sacralità.

Anche qui la genesi comune di foreste e vigneti risale all’opera dei monaci e al loro generoso lavoro di piantumazione, cura e preservazione di un tale patrimonio (che oggi potremo definire eredità culturale e immateriale dell’umanità) e lo sono perché si tramandano di generazione in generazione.

Non si tratta di sterminate proprietà; la dimensione media di un’azienda è intorno ai sette ettari e i proprietari sono orgogliosi di ricordarti da quante generazioni la loro famiglia vi produce il vino. Ben al di là del loro valore finanziario, in alcuni casi senza mercato, è l’eredità stesa ad essere protetta.

La vite è così parte dell’intima essenza ontologica di Borgogna, che anche nell’immensa foresta di Morvan o fra le dolci ondulazioni dello Charolais, popolate di mandrie al pascolo, la sua assenza è un intervallo, un respiro mancato. 

La famosa Côte-d’Or, baciata da una luce aurorale, si distende lungo una striscia di circa sessanta chilometri e larga tre a sud di Digione, delimitata da dolci colline; qui si producono alcuni dei rossi più blasonati attraversata dalla famosa “Route des Grandes Crus”.

Il concetto di “climat” è parte integrante della cultura borgognona, una conoscenza profonda e stratificata nei secoli, che permette di penetrare le caratteristiche di ogni terreno, do ogni parcella di vigna, quei cromosomi specifici che vengono trasferiti ai vini, rendendole creazioni uniche ed irripetibili (dai prezzi d’asta spesso stratosferici!).

La ricchezza dei circa 1200 climat della Côte-d’Or costituisce un patrimonio millenario recentemente riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità.
Fra i vigneti dei suoi climat grand cru, il Clos de Tart, ebbe la peculiarità di offrire ospitalità al primo convento femminile cistercense che deve il suo nome all’Abbazia di Tart le Haut, situata nella pianura della Côte d’Or. Qui si generano vini nobili e aristocratici, distribuiti con parsimonia, a prezzi che contano almeno tre zeri.
Il Clos de Vougeot, altro nome altisonante,  apre le porte del suo castello per rendere godibile la vista dei grandi torchi di pigiatura del sedicesimo secolo. Qualcuno ipotizza che la matrice stessa dei grandi vini di Borgogna ebbe origine proprio qui; il castello fu edificato dai monaci inizialmente per alloggiarvi durante i lavori in vigna. Nel dodicesimo secolo, circondarono il dormitorio e il grande ripostiglio di un robusto muro, oggi sostituito da altri edifici cresciuti nei secoli.

La cantina fu risistemata negli anni 1476-1477 anni e un secolo dopo gli abati di Citeaux non resistettero alla tentazione di trasformare l’azienda agricola in una dimora rinascimentale di prestigio. Il clos, delimitato dai famosi muri di cinta in pietra, ha un’estensione di una cinquantina di ettari di grand cru, opera tassonomica compiuta nel secoli – pezzo dopo pezzo – dai monaci di Citeaux e oggi suddivisi tra una settantina di proprietari, alcuni dei quali dispongono solo di due o tre filari da coltivare.

Dopo Vougeot, Vosne-Romanée, ha un posto speciale nel nostro immaginario un luogo ammantato di mito. Il suo toponimo “Romanée” corre a ritroso nella storia fino all’era dell’Imperatore Marco Aurelio Probo, colui che liberalizzò la vigna in Gallia.

Rue du Temps Perdu, conduce al regno delle vigne più prestigiose di Borgogna: Romanée-Saint Vivant, vigneto che un tempo era il clos dell’omonima abbazia al confine di Romanée-Conti, forse il più “reale” vino del mondo (una produzione in collezione numerata di cui alcuni esemplari rigorosamente devoluti alla Regina d’Inghilterra).L’altro importante climat di interesse storico è il Clos du Roi, proprietà dei Duchi di Borgogna prima della Rivoluzione.

A partire dagli ultimi anni del quattordicesimo secolo, in questo vigneto e successivamente nelle altre loro proprietà, i Duchi imposero la vinificazione separata delle uve dei diversi vigneti, creando le basi per una qualificazione delle caratteristiche specifiche di ogni terreno. 

Il nostro ideale viaggio continua verso Meursault, gli alti muri che orlano le case e nascondono alla vista le proprietà, sono il segno di un passato prospero e di un gusto diffuso per l’austerità e il classicismo. Deliziosa e solare la piazza centrale sulla quale si affacciano la chiesa di San Nicola del quindicesimo secolo e l’Hotel de la Ville.

Tuttavia, la ricchezza della cittadina non ha radici profonde se si pensa che nel 1784, Thomas Jefferson, futuro presidente degli Stati Uniti, scriveva: “A Pommard e a Volnay osservai che mangiavano un buon pane di frumento; a Meursault, di segale. Chiesi il motivo della differenza. Mi dissero che i vini bianchi riescono male molto più spesso dei rossi, e rimangono invenduti Perciò il proprietario non può permettersi di dare da mangiare così bene ai lavoratori. A Meursault si fanno solo vini bianchi, perché il terreno è troppo pietroso per i rossi.”

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E proseguendo verso sud ci attende Montrachet, luogo dove l’essenza dello chardonnay viene distillato in tutta la sua purezza. Ad un occhio poco allenato le viti, le foglie e i grappoli di uva possono sembrare simili a tanti altri, ma la verità e che i grand cru di questo territorio rappresentano una vera magia di colori, profumi e sapori.

Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet e Criots-Bâtard-Montrachet mettono a dura prova la pazienza di chi li ama, perché dopo la normale maturazione in barrique li si deve aspettare ancora dieci, quindici anni, fino a trenta nelle grandi vendemmie, quando le sfumature smeraldo su sfondo dorato si trasformano in tonalità quasi ambrate, il profumo diventa ampio e sfaccettato, il sapore crea equilibri sorprendenti e un’infinita lunghezza di gusto.

La produzione del vino di Borgogna non si arresta alla Côte de Beaune, bensì si allunga per altri 140 chilometri verso la Côte Chalonnaise e nel Mâconnais, prima d’incontrare i confini del Beaujolais.
Il vigneto, a tratti, tenta di mimetizzarsi con il bosco o con il seminativo, i villaggi seguono ritmi lenti e i castelli vegliano dall’alto dei colli.

La nostra meta finale è Cluny, dove si ergeva l’abbazia “madre” della cultura vinicola di Borgogna. Una maestosa opera di uomini e pietre, ampliato nei secoli, di cui rimangono purtroppo timide vestigia (gran parte delle costruzioni furono abbattute dopo la Rivoluzione francese per ricavarne materiali da costruzione).

Il vero lascito di Cluny è la distesa mossa dal vento di vigneti , che la circondano inginocchiandosi  fin sulla soglia muraria di quella che fu il mirabile esempio di architettura cluniacense, precursore del Gotico. 

Una ricerca ai limiti delle possibilità umane quella di ritrovare una sintesi tra termini sempre più antagonisti: sviluppo tecnologico e natura, industria e ambiente, lavoro  e salute, che si traduce d’altro canto in uno sforzo di armonizzazione implicando a loro volta categorie valoriali di sostanziale importanza quali Estetica ed Etica, Bellezza esteriore e Sostanza, Apparenza ed Essenza.

Riscrivere il contratto “sociale” con la natura (e le creature che l’abitano) non esclude la techné, che va anzi recuperata nel senso pieno della filosofia greca di”arte” “perizia”, “saper fare”, “saper operare”. 

Quell’insieme delle norme applicate e seguite in un’attività che guarda al bene comune e non a quello del singolo, sia essa esclusivamente intellettuale o anche manuale.

 E’ una vera sfida quella che ci attende, una monumentale richiesta da parte delle generazioni dei Friday for Future di non continuare a calpestare il futuro di in un pianeta malato. Come scrive Timothy Morton , siamo di fronte all’Iperoggetto – è il riscaldamento globale il nemico massimo, connotato da una dimensione spazio-temporale che supera i confini della nostra percezione e, di conseguenza, non permette una presa salda da parte delle nostre capacità cognitive.

Si ringrazia David Chavot e Pierre Rousselin per averci fatto da guide e da maestri!  

Si consiglia: Vini e Terre di Borgogna di Camillo Favaro e Giampaolo Gravina (Artevino Studio)

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